 Conservés en tranche au congélateur (très pratique pour en manger très
souvent à petite quantité). Vous les tranchez de 6 à 10 mm d'épaisseur. Vous devez poser les tranches à plat dans le
congélateur, sur un plat, ou une assiette. Les
mettre en poches une fois congelés ( > à 8 h) ce qui vous permettra d'en sortir
peu et plus souvent afin de les apprécier d'avantage. La modération
est aussi de mise en gastronomie, ne serai ce que pour garder bon pied
bon oeil.
Le séchage des
champignons et pas seulement les cèpes nécessite une bonne source de
chaleur. Les queues de cèpes qui ne sont pas très goûteuses cuitent à
la poêle, sont excellentes séchées. Une fois sèches, pour les utiliser
vous devez au dernier moment les remettre à sécher de façon à ce
qu'elles soit très craquantes. Vous les brisez en poussière pour les ajouter aux œufs,
de votre omelette. Votre omelette bien mélangée, laisser reposer 1
heure avant de cuire (afin que le parfum se disperse).
Chanterelle des pins Maritimes et
Sylvestres est à ce propos très fine séchée en omelette. A la
poêle elle est aussi très fine préparée comme les cèpes à la graisse
de canard. Cuites à point, elles agrémenterons comme des cèpes vos
pommes de terre à la Sarladaise. Pour ma part, j'en consomme de plus
grandes quantités de chanterelles que de cèpe car elles sont bien plus légères. Facile
d'en manger plus, vu qu'elle sont en bien plus grandes quantités. Il suffi
simplement de se baisser pour les ramasser. Pas utile de courir comme pour
les cèpes d'une colline à l'autre..
Lactaire Délicieux
(Catalans) se trouve sous les mêmes essences
que ci-dessus. Cuit, il agrémentera vos apéritifs à la vinaigrette.
Dans votre assiette, il restera légèrement croquant et accompagnera de
nombreuses variétés de légume. Ramassé il devient vite bleu aux
endroits ou vous l'avez touché. Dés que vous lui coupez la queue, il
saigne orange ! !
Cèpe fumel est un cèpe très rare en Périgord Noir. Il se distingue
facilement des autres par une couleur plus claire, et surtout pas un
aspect de pourri dessous. Si vous regardez ses barbilles, elles ont un
aspect de vieux champignons, moisi, perdu car trop vieux. Erreur, c'est ainsi et
normal. Contrairement à son aspect, c'est celui qui est le plus ferme.
Son parfum est excellent, et je le met au même niveau que bolet à
tête de nègre.
Bolet
à Pied Rouge, les plus malins se sauront pas forcément faire la
différence entre ce dernier et le cèpe de Bordeaux. En Périgord vous en
trouverez derrière les chercheurs de champignons, presque personne les
ramassent. Sa queue rouge et toujours courbée sera le signe de
reconnaissance formelle. N'hésitez pas à consulter votre pharmacien qui
confirmera votre connaissance.
Morilles,
la reine des bordures, (très toxique cru) celle dont tout le monde rêve à la saison.
Mettez de la pelure de pin brisée dans un endroit favorable à la pousse
des morilles. Il se parle aussi de plâtre dans les vielles vignes (si vous
faites l'essais, informez moi s'il vous plait du résultat). Je me souviens
de ma coupe de pin Maritime du coté de Sarlat. Sur plusieurs hectares, les
morilles sont sortie de terre comme la mauvaise graine. Le plus étonnant,
c'est qu'elles ne poussaient pas normalement. Chaque jour je passais, et
j'attendais qu'elle soit plus grosse pour les ramasser. Au bout de quelques
jours j'ai enfin compris que d'autres personnes peu scrupuleuses en
ramassaient de très grosses quantité. C'est pour cette raison que je ne
les voyaient pas grandir. Un voisin est venu me prévenir de ce qui était
simplement du vol. Lui il n'osait même pas aller en ramasser pour en
goûter et les autres vendaient le butin à fort prix. Je ne vous explique
pas ma colère. . . . .
Fin d'été 2006, après une longue période sèche généralisée sur
le Périgord est arrivé une bonne pluie. La terre était chaude et les
journées aussi très chaudes pour la saison. C'était une pluie
généreuse, pluie de nuages non orageux, sur toute une immense région.
Résultat : les cèpes ont poussé un peu partout, tout le monde en a
trouvé facilement. Pas d'histoires ni de pneus percés. Lorsqu'un orage
arrose un petit secteur, tout le monde s'y précipite, et souvent cela
ne va pas tout seul. Inutile ou utile de rappeler que le Périgord n'est
pas une forêt d'État, et que le respect se doit à la propriété qui
n'est pas la notre. Seule forêt domaniale en Périgord Noir, la
forêt Barade entre Bars et Thenon, ou là c'est "un peu à tout le monde".
Exceptionnellement, cette année le bolet
tête de nègre était en quantité très importante, et la plus
grande partie de la cueillette à été celui là.
ch.c
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