Foie gras

Produits fermiers du
Périgord à la ferme du

Bois Bareirou

Dordogne
 Périgord
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cèpe de Bordeaux
  Revenir à la page précédente, recette gastonomique du confit de canard  aux pommes de terre confites  ! !  Le plus réputé est celui de Bordeaux (c'est celui que nous trouvons en plus grandes quantités) . Il devrait son nom à la gourmandise d’un roi anglais qui fit de la capitale aquitaine le premier port d’expédition du délicieux champignon. Sa chair épaisse et blanche recèle un léger goût de noisette.


bolet tête de nègre
  Revenir à la page précédente, recette gastonomique du confit de canard  aux pommes de terre confites  ! !  Son cousin le bolet à tête de nègre est plus rare. En Périgord nous en trouvons quelques fois, mais jamais de grande quantité. C'est de loin le meilleur des meilleurs.
Frais, ils  peuvent être farci ou rissolé avec des pommes de terre à la poêle. Séchés, ils parfument agréablement une sauce ou une soupe. Congelés séché

Cèpe "fumel" - Bolet à pied rouge - Chanterelle - Morille - Lactaire

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Patrick et Solange font partie des ces gens qui allient avec beaucoup de cœur savoir faire et qualité d'accueil.(ch.c)
Mise à jour le : dimanche 29 octobre 2006   E-mail : 

 

  Revenir à la page précédente, recette gastonomique du confit de canard  aux pommes de terre confites  ! !  Conservés en tranche au congélateur (très pratique pour en manger très souvent à petite quantité). Vous les tranchez de 6 à 10 mm d'épaisseur. Vous devez poser les tranches à plat dans le congélateur, sur un plat, ou une assiette. Les mettre en poches une fois congelés ( > à 8 h) ce qui vous permettra d'en sortir peu et plus souvent afin de les apprécier d'avantage. La modération est aussi de mise en gastronomie, ne serai ce que pour garder bon pied bon oeil.
   
  Revenir à la page précédente, recette gastonomique du confit de canard  aux pommes de terre confites  ! !  Le séchage des champignons et pas seulement les cèpes nécessite une bonne source de chaleur. Les queues de cèpes qui ne sont pas très goûteuses cuitent à la poêle, sont excellentes séchées. Une fois sèches, pour les utiliser vous devez au dernier moment les remettre à sécher de façon à ce qu'elles soit très craquantes. Vous les brisez en poussière pour les ajouter aux œufs, de votre omelette. Votre omelette bien mélangée, laisser reposer 1 heure avant de cuire (afin que le parfum se disperse).
   
  Revenir à la page précédente, recette gastonomique du confit de canard  aux pommes de terre confites  ! !  Chanterelle des pins Maritimes et Sylvestres est à ce propos très fine séchée en omelette. A la poêle elle est aussi très fine préparée comme les cèpes à la graisse de canard. Cuites à point, elles agrémenterons comme des cèpes vos pommes de terre à la Sarladaise. Pour ma part, j'en consomme de plus grandes quantités de chanterelles que de cèpe car elles sont bien plus légères. Facile d'en manger plus, vu qu'elle sont en bien plus grandes quantités.  Il suffi simplement de se baisser pour les ramasser. Pas utile de courir comme pour les cèpes d'une colline à l'autre..
   
  Revenir à la page précédente, recette gastonomique du confit de canard  aux pommes de terre confites  ! !  Lactaire Délicieux (Catalans) se trouve sous les mêmes essences que ci-dessus. Cuit, il agrémentera vos apéritifs à la vinaigrette. Dans votre assiette, il restera légèrement croquant et accompagnera de nombreuses variétés de légume. Ramassé il devient vite bleu aux endroits ou vous l'avez touché. Dés que vous lui coupez la queue, il saigne orange ! !

  Revenir à la page précédente, recette gastonomique du confit de canard  aux pommes de terre confites  ! !  Cèpe fumel est un cèpe très rare en Périgord Noir. Il se distingue facilement des autres par une couleur plus claire, et surtout pas un aspect de pourri dessous. Si vous regardez ses barbilles, elles ont un aspect de vieux champignons, moisi,  perdu car trop vieux. Erreur, c'est ainsi et normal. Contrairement à son aspect, c'est celui qui est le plus ferme. Son parfum est excellent, et je le met au même niveau que bolet à tête de nègre.

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Bolet à Pied Rouge, les plus malins se sauront pas forcément faire la différence entre ce dernier et le cèpe de Bordeaux. En Périgord vous en trouverez derrière les chercheurs de champignons, presque personne les ramassent. Sa queue rouge et toujours courbée sera le signe de reconnaissance formelle. N'hésitez pas à consulter votre pharmacien qui confirmera votre connaissance. 

  Revenir à la page précédente, recette gastonomique du confit de canard  aux pommes de terre confites  ! !  Morilles, la reine des bordures, (très toxique cru) celle dont tout le monde rêve à la saison. Mettez de la pelure de pin brisée dans un endroit favorable à la pousse des morilles. Il se parle aussi de plâtre dans les vielles vignes (si vous faites l'essais, informez moi s'il vous plait du résultat). Je me souviens de ma coupe de pin Maritime du coté de Sarlat. Sur plusieurs hectares, les morilles sont sortie de terre comme la mauvaise graine. Le plus étonnant, c'est qu'elles ne poussaient pas normalement. Chaque jour je passais, et j'attendais qu'elle soit plus grosse pour les ramasser. Au bout de quelques jours j'ai enfin compris que d'autres personnes peu scrupuleuses en ramassaient de très grosses quantité. C'est pour cette raison que je ne les voyaient pas grandir. Un voisin est venu me prévenir de ce qui était simplement du vol. Lui il n'osait même pas aller en ramasser pour en goûter et les autres vendaient le butin à fort prix. Je ne vous explique pas ma colère. . . . .

  Revenir à la page précédente, recette gastonomique du confit de canard  aux pommes de terre confites  ! !  Fin d'été 2006, après une longue période sèche généralisée sur le Périgord est arrivé une bonne pluie. La terre était chaude et les journées aussi très chaudes pour la saison. C'était une pluie généreuse, pluie de nuages non orageux, sur toute une immense région. Résultat : les cèpes ont poussé un peu partout, tout le monde en a trouvé facilement. Pas d'histoires ni de pneus percés. Lorsqu'un orage arrose un petit secteur, tout le monde s'y précipite, et souvent cela ne va pas tout seul. Inutile ou utile de rappeler que le Périgord n'est pas une forêt d'État, et que le respect se doit à la propriété qui n'est pas la notre.  Seule forêt domaniale en Périgord Noir, la forêt Barade entre Bars et Thenon, ou là c'est "un peu à tout le monde".

Exceptionnellement, cette année le
bolet tête de nègre était en quantité très importante, et la plus grande partie de la cueillette à été celui là.

ch.c


mis à jour le : dimanche 29 octobre 2006