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Pour 4 personnes :
4 cuisses de canard (ou deux magrets)
pomme de terre
ail,
persil
graisse de canard
sel, poivre.
Option :
cèpes de Bordeaux
tête de nègre
Les cuisses confites aux pommes de terre :
Éplucher des pommes de terre. Vous devez les couper
en tranches de de 2 à 3 mm d'épaisseur. Les faire cuire
à feu très doux dans une poêle avec de la graisse de
canard (si c'est votre première fois,
exercez vous et persévérez). Si vos pommes de
terre ont tendance à trop sécher, n'hésitez pas à
ajouter un peu d'eau. Couvrez votre poêle pour faire un
effet vapeur, ce qui va avoir deux actions : éviter
qu'elles se sèchent et les rendre moelleuses. Vous mettez
l'eau à la cuillère à soupe : +/- d'eau suivant vos
préférences et l'avancement de la cuisson.
La cuisson doit être bien régulière et rien n'est plus
désagréable que de trouver par ci par là une tranche
pas assez cuite dans l'assiette. En surveillant vos pomme
de terre vous aurez épluché quelques gousses d'ail. Vous
les coupez en très petits carrés (1x1
mm), et trancher un peu de persil frais.
Là vous aurez le choix entre :
- mettre ail et persil au dernier moment
- les mettre vers la fin de la cuisson
- les faire mijoter au dernier moment dans un peu de
graisse d'oie ou de canard et les déposer sur le plat
avant de servir.
C'est 3 parfums différents. ma préférence est de les
mettre vers la fin de la cuisson et bien mélanger avec
les pommes de terre.
Oserai je pousser jusqu'à vous conseiller d'ouvrir un
bocal de boletus Edulis (cèpes de
Bordeaux), ou des Boletus Aereus (bolets tête de
nègre) ?. Ah ! , la prochaine fois peut être.
Les cuisses doivent se mettre au feu dès que les
pommes de terre arrivent en fin de cuisson. Les poser dans la poêle,
coté graisse à feu assez soutenu. La graisse doit être
bien grillée, et dès qu'elle est bien roussie, tourner
la cuisse quelques instants coté viande et servir sur le
champs. Vous aurez pris la précaution de mettre de l'ail
et du persil tranché dans la poêle pour les parfumer
délicatement (recette de
ch.c).
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